ISO22000标准如何应用于鱼糜制品生产企业？

    1鱼糜企业食品安全管理体系文件的设计


    鱼糜食品企业一般都已实施ISO9001，HACCP等各方面的质量管理认证，要建立符合IS022000标准的食品质量安全管理体系，进行有效的文件体系策划是其中的关键。该标准纳入了为了确保在食品链内、直至最终消费的食品安全公认的关键原则:相互沟通;体幕管#};煎}}友案;HACCP原理川。采用以IS09001, HACCP质量管理体系为基础和主线，补充IS022000标准的有关内容是比较明智的做法。把管理体系文件分为三层，第一层为食品质量安全管理手册，第二层为食品质量安全管理体系程序文件，第三层为执行程序文件的支持性文件，即各种具体规定要求和详细的作业指导文件。


    2鱼糜生产厂食品安全管理手册设计


    为了使企业管理水平与国际接轨，保证产品安全卫生，并顺利进人国际市场，依据《食品安全管理体系要求》(IS022000:2005)，结合企业产品特点和生产加工实际编写。内容包括:引用标准、术语和定义、企业基本情况、企业组织机构图、食品安全管理体系、管理职责、资源管理、安全产品的策划和实现、前提方案、操作性前提方案、食品质量安全管理体系的验证、确认和改进、程序文件、HACCP计划。


    3鱼糜生产厂程序文件设计


    此IS022000程序文件根据《食品安全管理体系要求》和《鱼糜厂食品安全管理手册》编制，该程序文件包括加工各环节的控制程序，及其它相关要点。内容包括:(1)文件控制程序;(2)纪录控制程序;(3)顾客管理程序;(4)突发事件准备与响应控制程序;(5)管理评审控制程序;(6)人力资源控制程序;(7)生产设备控制程序;(8)基础设施控制程序;(9)产品召回控制程序;(10)产品标识和可追溯性控制程序;(11)HACCP计划预备步骤控制程序;(12)危害分析与预防措施控制程序;(13)关键控制点确定控制程序;(14)采购控制程序;(15)纠偏与纠正措施控制程序;(16)不合格品控制程序;(17)监视和测量装置控制程序;(18)内部审核控制程序;(19)卫生标淮操作控制程序(SSOP)


    4鱼糜生产厂作业指导文件设计


    作业指导文件设计结合各岗位的操作步骤，可分为四部分内容:(1)为工艺操作规程;(2)为卫生操作规程;对其工序工作前、工作后的所有操作行为从人、机、料、法、环等5个方面，充分识别可能对终产品的安全与卫生构成潜在影响的因素，从而提出相应的控制要求，这其中自然涵盖了对食品接触面的清洁、防止交叉污染、防止外来污染物污染等方面的内容;(3)为监控要求，对监控的职责、内容、方法、频次、记录等方面作出策划;(4)为纠偏行动，阐述当实际操作偏离所策划的要求时，如何对潜在不安全产品进行处置。
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    5安全产品的策划和实现


    5.1前提方案建立


    从事鱼糜制品食品的生产企业应参照GB/T20941-2007《水产食品加工企业良好操作规范》的硬件和旦生控制方面，来建立前提方案。企业应具备密闭性较好的生产车间和与生产能力匹配的冷藏库，生产车间应有严格的一般作业区、准洁净区的划分。原料验收处、原料处理间、原料清洗区、速冻成品冷库为一般作业区，鱼糜生产、制浆、机械成型、蒸煮、预冷、内包装、外包装划分为几个洁净区，各区域之间应有良好的隔离。生产设备应优先选用不锈钢材质以使设备易于清洁消毒，设置合理的人流、物流、保证不交叉。鱼糜制品制造场所经常潮湿或以水洗方式清洗作业之区域，其地面应有适当之排水斜度(应在1/100以上)及排水系统。洁净区应设置良好的排风设施以减少冷凝水的产生。准洁净区人口应设置换鞋室、更衣室、换水鞋室、围裙室、清洁风淋间、洗手消毒鞋设施、烘干手的设施。


    对采购材料的安全卫生控制、对供(水、蒸汽、冰)的安全卫生控制和对产品贮存和运输的安全卫生控制，有相应的管理程序文件，并获得食品安全小组的批准。废水应排至适当之废水处理系统或经由其它适当方式予以处理，鱼糜制品食品的生产企业应具备与生产能力匹配的污水处理设施，井获得环保局的批准。


    5.2操作性前提方案的建立


    鱼糜制品生产企业应在危害分析的基础上制订完善的操作性前提方案，不应直接套用卫生标准操作程序(SSOP)。传统的SSOP是为实现良好操作规范(GMP)要求而编制的操作程序，不依赖危害分析，不强调特别针对某种产品，因此不能以SSOP来替代操作性前提方案。操作性前提方案应包括需控制的危害、控制措施、采取的纠正和纠正措施、监视程序、职责和权限、监视的记录等。


    5.3实施危害分析的预备步骤


    (1)食品安全小组。


    食品安全小组组员选择是否适宜直接决定企业食品安全管理体系建立的水平和成败，小组成员应优先选择有食品专业背景的人员，应包括熟悉原料、加工工艺、质量卫生控制、设备、储运、检验的人员。


    (2)原料描述。


    鱼糜制品的生产原料一般包括海水鱼、养殖淡水鱼、白砂糖、淀粉、食盐、味精、食品添加剂等。应对原料的物理特性、包装/运输方式、贮存条件、保质期、可能存在危害、采购、接收准则或规范逐一进行描述，原料描述的祥略程度应足以实施对原料的危害分析。


    (3)产品描述。


    产品名称:鱼糜制品(鱼丸);主要产品特性:形态、色泽、气味、鲜度、凝胶强度、有害物质标准、微生物标准符合鱼糜制品成品品质标准，包装形式:内包装为塑料袋包装，外包装为纸箱;预期消费者:适于大众消费;销售和贮存方法:冷藏和发运.

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