狗肉生产中HACCP体系如何建立？
1.实施HACCP计划的先决条件
欲在该传统食品行业实施HACCP计划，首先应组建HACCP小组。该小组应由企业负责人、企业质检部门人员、采购人员和生产人员组成。同时一应实施卫生标准操作规范(SSOP)和我国肉类加土厂卫生规范(GB12694一1990)，以保障HACCP iI一划在该产品生产中顺利进行[0]。
2.产品及其预期用途的描述
沛县量汁狗肉是以新鲜狗肉和量鱼为原料，辅以十余种香料蒸煮而成。产品以铝箔纸包装并抽真空，可在常温、避光状态下保存6个月。产品面向大众，开袋即食，无需加热。
3.产品的危害分析及关键控制点(CCP)的确定
在产品生产过程直至消费者一消费以前，所有可能发生的生物、化学和物理危害都应被识别并形成文件，包括自原辅料的采购、产品加土过程、包装过程和最终产品储藏与销售过程中所有的潜在危害，并对这些潜在危害分析，判断其是否为显著危害，并建立预防措施，最后判断是否为关键控制点。其中，在各加土过程中可能引入的致病菌危害均由卫生标准操作规范(SSOP)控制，对一些可能引起产品非安全因素质量问题的步骤，不判定为CCP。
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4.确定关键限值
关键限值应表明CCP是可控的，并须满足国家标准。针对量汁狗肉的生产土艺及其每个CCP的特点的分析，做出每个CCP的关键限值，见表20
5.建立CCP监控系统
CCP监控系统必须具备快速和准确的特点，才能对CCP进行有效监控。而实现这一点，必须选择合适的监控对象。除此以外，需明确监控责任和监控频率，见表20
6.建立纠偏措施
生产中如果CCP的参数发生偏离关键限值的行为，需采取纠偏措施，使之重新回到可控范围。CCP偏离后，须对失控状态下的产品评估，并作出处理，见表20
7.建立有效的验证程序
HACCP体系中验证程序是验证计划是否正确执行、CCP监控程序是否有效和HACCP计划执行效果的活动，其中包括验证方法和验证频率。验证方法包括对执行计划的审核、监控程序的校准、纠偏行动记录和消费者一投诉情况等。具体的验证频率随生产情况而定，但一般每年至少验证一次.
8.建立记录管理系统
在量汁狗肉HACCP计划建立之后，记录管理系统启动。所要求的记录应包括监控记录、监控仪器校准记录、纠偏行动记录和验证活动记录。所有的记录应包括日期、程序运转状况和责任人签名，以备审核。
HACCP HACCP体系 SO质量体系 ISO9001质量体系 ISO9001:2008质量体系 ISO9001:2008质量管理 ISO9001质量质量管理 质量管理体系 ISO9001质量管理体系