高校餐饮服务食品加工工程中HACCP关键点控制

餐厅在运行之前，高校后勤服务中心食品安全监督人员首先应召开各餐厅承包负责人会议，使其能够允分认识到餐饮食品安全工作的重要性，牢固树立企业法人是食品安全第一责任人的观念，加强餐厅的自身管理，保证餐饮安全工作的顺利进行叫。高校后勤服务中心食品安全监督人员在进行现场监督检查时，对发现的问题要针对性地提出切实可行的改进措施，并限期整改，及时排除存在的食品安全隐患。对不符合有关饮食安全要求的、并在短期内不能改进或不能排除饮食安全隐患的餐厅，后勤服务中心则对其采取停业整顿的措施。总的说来，餐饮服务食品加工过程中的关键控制点的控制措施主要有下几力一面。


    (一)食品原料采购与储存


    高校餐厅的食品采购和储存是餐饮服务的首要环节，稍有不慎，就会给餐饮安全遭到威胁。所以，餐厅应配备有经培训合格的专(兼)职采购人员，负责食品原料、食品添加剂及食品相关产品采购、索证索票、进货查验和采购记录等事项。他们必须掌握餐饮服务食品安全法律知识、食品安全的基本知识以及食品感官鉴别的常识，以保证采购的原料或成品符合食品安全的要求。采购原料尽可能定点采购无公害食品，同时，采购时要向供货力一索证索票，并进行进货查验，符合相关台账的规范要求。采购的食品原料、食品添加剂及食品相关产品必须符合国家有关安全(卫生)标准和其他规定，不允许采购禁止经营的食品。食品原料的储存场所、设备要清洁卫生，并应将其分类、分架存放，严禁在仓库内存放有毒、有害的物品及个人生活品等。一般原料应隔墙、离地、避光存放，室温保持在25℃以下，需要冷藏或冷冻存放的原料，应根据要求控制温度和时问。食品、食品原料、食品添加剂使用遵循先进先出的原则，有进、出库记录，确保无变质或超过保质期限的食品混入餐桌。

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   (二)菜谱审查


    每个餐厅在餐饮服务时必须提供菜谱，而且菜谱的配力一、原料来源和制作力一法等是经后勤服务中心的食品安全监督人员逐一进行严格审查而形成的。对易引起食物中毒的凉菜、豆浆、鲜黄花菜等易发生腐败变质的及其它不能保证其食用安全的，以及对禁用或慎用的食品类别(品种)均须从菜谱中剔除。并规定各类菜肴、糕点、熟食等均由食堂自行加工，不得外购。对己审定好的菜谱不得随意更换，临时增加或更改菜谱须经安全监督员审查同意后力一可执行。另外，餐厅严禁供应乘」饭剩菜。


    (三)烹饪


    在烹饪过程中，必须将植物性、动物性食品和水产品分池清洗并分容器摆放;带叶蔬菜须浸泡30 min以上;食品原料、成品、半成品须严格分开存放;加工菜肴的工(用)具及容器必须生熟分开存放，避免交叉污染。加工的每道菜要随时用感官去检查;对于饭菜的热度一般应用杆式温度计去测量食品中心温度，在饭菜的中心温度不低于70℃的情况下才允许供给，有些菜肴应控制烹饪时问，如四季豆，烹饪时问不少于20 min,煮透。同时要求烧炒菜前的装盘与烧好后的装盘不使用同一容器。


   (四)摆台


    供餐台的消毒与否是提供餐饮服务中容易忽略的一个环节，因此供餐台的消毒措施应注意落实到位。一般说菜肴存放温度不高于25℃，从摆台到销售完毕要求不能超过。


   (五)餐饮具消毒


    每个餐厅必须有专门的餐具清洗、消毒问。采用化学消毒的，至少3个专用水池;采用人工清洗热力消毒的，至少2个专用水池并有明显标识。餐饮具和食品加工工(用)具、容器等须严格清洗并消毒。洗涤剂和消毒剂须符合食品安全要求。采用化学消毒的，药物浓度配比要符合说明书的符合要求;采用人工清洗热力消毒的，温度与时问控制要确保餐具符合卫生要求。所使用的消毒后的餐饮具等须及时放入餐具保洁柜，不得与其他物品混放，以防止交叉污染。


   (六)餐饮从业人员


    无论是哪一个国家或哪一级政府，对餐饮从业人员管理的要求都是非常严格的。餐饮从业人员需要通过食品安全知识培训和持有在有效期内的健康证上岗，且在食品加工过程中保持良好的卫生习惯，进厨房前、操作前、加工熟食前应用流动水洗手、消毒;要求操作人员讲究个人卫生、工作衣帽穿戴整齐、不留长指甲等。建立晨检制度，每日工作前，由负责人报告有无人员患有上呼吸道感染、皮肤感染、腹泻等情况，并由卫生人员抽查，一旦发现，要求其离开现场进行治疗或休息。

HACCP HACCP体系 HACCP认证 HACCP食品认证 OHSAS OHSAS18000 ISO9000 ISO9001 ISO14000 ISO14001 认证 认证审核 OHSAS认证 OHSAS18000认证