芝麻香油加工中HACCP体系实施建议

 随着一系列食品安全事件的发生，食品安全问题已经成为了一个瞩目的社会焦点问题。食品安全监管部门要求积极推行危害分析关键控制点(HazardAnalysis and Critical Control Point, HACCP)方法，从源头上保证食品安全;食品安全法也要求以食品风险评估为基础制定食品卫生标准，这些都是传统的质量控制模式和食品监督抽查制度所难以达到的‘，!。HACCP管理体系1966年由Pillsbury公司的Howard Bauman博士首先提出，是一个保证食品安全的预防性管理体系‘z}。它运用食品工艺学、微生物学、化学、物理学、质量评估和危险性评估等方面的原理和方法，对整个食品生产过程中可能发生的生物、化学、物理因素进行危害分析(HazardAnalysis, HA)，并针对其中的显著危害在食品生产加工的适当步骤建立关键控制点(Critical ControlPoint, CCP)，采取相应的控制措施，有效地防止和消除食品安全危害或将其降到可接受的水平[3}0HACCP体系是目前美国国家科学院、世界卫生组织(WHO)、联合国粮农组织(FAO)、国际食品法典委员会(CAC)等国际权威组织一致认可保障食品安全最有效的管理体系[4]0


    芝麻香油是我国传统的烹调油脂，因其丰富的营养价值及浓郁而独特的风味，深受消费者的青睐。但目前，芝麻香油生产加工企业多属中、小型规模甚至作坊式企业0，大多只重视产量而忽视质量的提高，食品安全无法得到保证。伴随着近两年农产品加工企业标准化安全生产政策的积极推进，在芝麻香油生产企业中尽快建立和应用HACCP体系，将是保证芝麻香油产品质量安全、增强产品竞争力的必然选择。

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     HACCP体系是将预防和控制的重点前移，并且是对生产中的控制产品卫生质量的关键环节有的放矢。因此，实施HACCP体系能减少企业和监督机构在人力、物力和财力方面的支出，最终形成经济效益、生产管理与质量管理等方面的良胜循环。本研究通过对工艺流程各环节的危害分析，确定了压榨法芝麻香油生产加工过程中5个关键控制点，并制定了相应的行之有效的预防措施。采用HACCP体系对芝麻香油生产加工进行管理，不但可以规范企业生产，提高产品质量，而且简便、易行，合理、高效。


    实施HACCP体系的必要条件是良好的操作规范(Good Manufacturing Practice, GMP)和卫生标准操作程序(Standard Sanitary Operating Procedure, SSOP).企业必须结合自身生产加工的产品类型，在有效实施GMP和SSOP的前提下，加强对员工HACCP知识的培训工作，使各级生产员工充分认识到HACCP体系对产品质量安全的重要意义。企业在有计划地组织实施HACCP体系的宣贯、实施过程中，也应与时俱进地应用新技术、改进旧工艺，与此同时必须对HACCP体系及时作出调整并重新评估，以使该体系在生产实践中不断得到完善。

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