怎样利用ISO22000标准分析腊肠生产中的危害？

1.产品特性的危害分析


    腊肠制品营养丰富.含水分较高.采用天然肠衣的产品，透气性比较好，这些因素都适合微生物的生长繁殖。另外，肉制品中的亚硝酸盐超标也是影响腊肠产品品质的主要因素之一。腊肉制品的质量控制重点，应放在对其微生物和亚硝酸盐指标的控制上。


    2.原辅料的危害分析


    (1)生物性危害:腊肠制品加工用原料肉的感官指标、理化指标、微生物指标均要符合新鲜肉的标准。病死、毒死、死因不明及患有人畜共患传染病的畜肉不能作为加工原料;辅料的生物性危害主要是调味品中的霉菌和致病菌超标。


    (2)化学性危害:在动物饲养过程中使用兽药、工业污染、废水灌溉农田等，造成食品中兽药、农药、激素、重金属元素残留和挥发性盐基氮含量超标，以及食品添加剂不符合规定用途;食品添加剂不符合卫生质量要求。


    (3)物理性危害:有碎骨、泥沙等污物，这些危害可以在生产过程中清除。


    3.生产过程中的危害分析


    (1)生物性危害:在传统腊肠生产加工过程中，主要在解冻、绞肉、搅拌、灌装、烘烤及晒制等过程中因二次污染导致病原菌含量超标。可通过杀菌、消毒和提高生产厂区的卫生条件来控制微生物污染。


    (2)化学性危害:解冻及清洗过程中过量使用清洁剂;配料时超量添加食品添加剂或非食品添加剂，以及在生产加工过程中因生产机械设备漏油，导致矿物油残留。


    (3)物理性危害:异物、设备锈蚀、金属污染、表面带有杂质等。3.2腊肠生产中的危害控制措施32.1质量控制内容检查证件、感官检查、水分分析、菌落计数。

宏儒集团武汉分公司为您服务
咨询中心：何老师
QQ 593533187
客服热线 027-87878019,87136096,13396061971
网址：http://wuhan.hr9000.com/


    3.质量控制措施


    对没有“三证”(检疫合格证、运输车辆消毒证、卫生证可证)的原料，及时通知责任人对该原料隔离;填写“纠偏措施记录”，对供应商未能提供有效证明的原料，取消其供货商资格;对检测不合格的原料填写“纠偏措施记录”，作退货处理。


    质管部每月审查1次供应商提供的合格证明;每月审查1次检验报告;对纠偏处理的产品进行处碧丝占果检查。

ISO ISO22000 标准 ISO标准 ISO22000标准 体系 ISO体系 ISO22000体系 ISO22000食品管理体系 ISO管理体系 ISO22000食品安全管理体系 haccp HACCP标准 HACCP体系