如何应用ISO22000标准处理分析速冻青刀豆的危害？

(1)原料验收。在原料的种植过程中，可能发生农药残留、重金属超标等情况，在后道工序中无法消除，因此，原料验收工序的潜在危害很大。


    (2)原料预处理(挑拣、护色、驱虫、清洗)。原料的挑拣不细可能会造成病虫害青刀豆混在其中，可以通过二次挑拣以及后道清洗工序降低或消除此类危害;清洗不充分会造成杂质残留，后道金属探测工序可以消除此危害;护色工序中应严格按照操作规程添加规定量的食盐，利用食盐护色同时起到驱虫作用且后道漂烫工序可以杀灭微生物及虫卵;外来污染可以利用GMP,SSOP控制，危害较小。


    (3)漂烫。漂烫是为了破坏果蔬中的氧化酶、过氧化酶的活性;杀灭原料表面的微生物;破坏青刀豆中贰类、细胞凝集素等生物毒素。若漂烫温度及时间不充分，则会造成酶活性存留、微生物残留、生物毒素残留，在后道工序中无法消除，危害很大。


    (4)冷却、沥水。冷却过程中可能会有由于自来水、冷却水以及沥水过程中空气所造成的外来污染，可以利用GMP, SSOP控制，危害较小。


    (5)速冻。速冻一般采用单体快速冻结(<IQF),使青刀豆中心温度快速达到一18℃。应关注冻结设备的清洁消毒情况，若设备消毒不充分，则会造成产品中微生物残留，危害较大。


    (6)包装。包装过程可能会由于人员、器具、空气造成外来污染，可以利用GMP, SSOP控制，危害较小。


    (7)金属探测。金属探测过程中金属等异物未被检测出，在后道工序中无法消除，因此，危害很大。


    (8)冻藏。速冻青刀豆的贮存温度应在一20℃以下，并尽量保持温度恒定。冻藏过程中贮存温度不符合要求则会造成微生物的繁殖，危害较大。

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    依据上述对工艺的危害分析，根据危害发生的可能性、危害程度等情况，确定利用操作性前提方案控制速冻、冻藏工艺中的危害.1.7 HACCP计划的建立


    通过危害分析及评价，确定原料验收、漂烫、金属探测为关键控制点，制定HACCP计划.本研究于2008年初在祯祥(苏州)食品有限公司、东海(南通)冷冻食品有限公司相关产品上应用，相关质量指标完成情况如下表30HACCP体系上进行了改进，增加了操作性前提方案的具体实施方法，有效控制产品的潜在危害，极大程度地帮助相关企业管理、规范生产，提高了产品品质，创造更大的经济效益。
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