ISO22000标准如何应用与腌制腊肠生产工艺流程中？

 腌渍腊肠是传统风味肉制品，在我国已有3000多年的生产历史，深受广大消费者喜爱。但该产品传统工艺落后，设备简陋，劳动强度大，缺少包装，导致产品品质不稳定，并影响到腊肠的食用安全性。本文利用IS022000质量安全管理体系中的HACCP基本原理，对我国传统腌渍腊肠生产过程中存在的质量问题进行危害分析，找出了关键控制点，并针对传统腌渍腊肠存在的问题，制定相应的解决措施，为确保传统肉制品质量安全提供依据。

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    腊肠加工操作要点


    对原料肉的要求


    采用皮薄肉嫩、肥膘在I.5 cm以上的猪肉为原料，也可以选用冰冻肉或其他部位的肉。根据腊肉品种不同和腌制时间长短，猪肉修割大小也不同。广式腊肠的原料肉要切成宽3850 cm的条，肉条质量为180200 g/条;腊肉的原料肉要切成长2736 cm，宽3350 cm的肉块，肥瘦肉比例为7:30


    2.原料肉的处理


    首先去除肉中结缔组织，分别将瘦肉切成边长1一1.2 cm，肥膘切成0.9}1 cm的肉粒。拌料前用4560℃热水浸烫，并洗掉肥膘表面油腻。


    3.浸泡解冻


    冻肉的解冻温度不得超过巧℃，浸泡时间为巧h左右，当肉深部温度达到。℃时，应及时捞出，剔骨加工。


    4.腌制


    将剔骨加工后的肉用20℃左右的温水清洗表面


    1次，以除去油腻杂质，日晒1d后，放人烘房进行烘烤，维持温度4550℃，烘制24 h。腌制过程需加盐2}4次，干腌需lOd左右，整个腌制过程的温度应始终保持不超过10℃;取猪小肠衣，清洗湿润，用温水漂洗，然后灌装，钢针刺孔，以排出空气和多余水分。


    2.5灌装控制灌装车间温度为1820℃。控制肉馅在车间停留时间和肉馅温度。


    2.6烘烤


    工业化腊肉生产常年均可进行，只是需进行烘烤，既使肉胚水分快速脱去，而又不能使腊肉变质发酸。一般烘烤温度控制在4555℃，烘烤时间根据肉的多少来决定，一般为2472 h。将烘烤后的肉，送人干燥通风的晾挂室中，冷却到室温即可。


    2.7包装