如何应用ISO22000标准进行食用油生产的过程识别与危害分析

 1.食用油生产的工艺与过程识别


    根据原料自身的特点有不同，对于成品油的要求也不完全相同，因此生产工艺流程图也必定会有区分。在油脂加工业中有很多工艺，其中最为常见的就是物理浸出制油及化学精炼制油2种。


    浸出法制油是利用能溶解油脂的溶剂，通过润湿渗透、分子扩散和对流扩散的作用，将料胚中的油脂浸提出来，然后把由溶剂和油脂所组成的混合油进行分离，回收溶剂而得到毛油，同样也要将豆粕中的溶剂回收，得到浸出粕。一个完整的浸出工艺包括原料(大豆)筛选、风选、磁选、粉碎、软化后进行轧胚、溶剂浸出、混合油分离、湿粕脱溶烘干以及溶剂回收等工序，最后添加抗氧化剂，进人包装环节。


    精炼油是先将原料榨取或浸出得到的毛油过滤脱胶，加人烧碱中和进行脱酸脱色，经过过滤和汽提的脱臭脱蜡等氧化工艺将油脂中的所有杂质分离出来，只保留甘油三酸醋，从而得到更纯净的食用油脂。

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    2.食用油生产的关键控制点识别


    关键控制点(CCP)是指如果某个点、步骤或程序在油脂加工生产过程中能够被有效的控制，防止发生或消除危害，那么就能有效地消除或降低油脂或其副产品的安全程度，直到可被接受。我们还应该注意到，根据不同的食用油生产品种和生产过程而制定出的HACCP，其CCP的确定也不尽相同。拥有先进的工业技术和设备的大型企业，有些点可不作为CCP，但是相对于个别小型企业，CCP的控制就更值得注意了。食用油生产过程中的主要关键控制点包括以下各点:(1)原料接收;(2)原料储存;(3)原料运输;(4)原料清理;(5)制熟坯;(6)制油;(7)精炼;(8)改性;(9)调制;(10)成品储存;(11)包装;(12)成品发放;(13)产品检验。


    3.食用油生产过程重点的危害分析


    危害是指食品中可能损害人类健康的微生物以及物理和化学性污染物。HACCP体系中最重要的内容和步骤就是危害分析，它是通过观察研究、资料分析、实地测验等方法，系统分析并确定在生产过程中可能影响食品污染发生发展的危害因素和危害种类，并提出控制这些危害点的方法。从源头控制危害要比解决一个具体的危害更为经济有效。危害食用油的质量安全的因素分为:物理性危害、化学性危害、生物性危害。这些危害都严重影响着消费者的健康安全，尤其是化学性和微生物危害，因此，必须加以严格控制。食用油的生产工艺流程很多，下面对几个主要可能发生危害的环节进行分析:(1)油脂原料;(2)毛油有毒有害物质;(3)浸出工艺;(4)精炼工艺;(5)包装及标签。

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