黄酒生产企业如何应用ISO22000食品体系标准？
ISO22000:2005《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》整合了国际食品法典委员会(CAC)制订的危害分析和关键控制点(HACCP)体系和实施步骤，并将HACCP计划与前提方案相结合，规定了食品链中各类组织食品安全的完整管理体系要求，提供了一个系统化的食品安全管理的模式，同时也起到了协调全球范围内关于食品安全管理的一般要求。ISO22000:2005通过确保在体系范围内合理预期发生的、与产品相关的食品安全危害得到识别、评价和控制，来减少生产不安全产品的风险，从而保证食品安全。以HACCP原理为基础的食品安全管理体系已被国际上广为接受，成为世界各国企业内部食品安全管理的有效工具，能够提高企业的产品质量和在国际市场的竞争力。
黄酒行业是一个传统型产业，一直以来基础条件比较薄弱:①企业规模偏小，人员质量卫生意识差，食品安全管理水平低;②生产条件简陋，生产过程质量安全不易控制;③检测能力差，多数企业对产品卫生安全指标无能力检测。而且许多黄酒企业都不愿花太多的财力和物力在基础设施改造上，在通过强制性的QS认证时，往往是“打擦边球”，勉强通过或者整改后通过，但事后就不了了知.产品的质量安全还存在很大的隐患。因此，黄酒企业很有必要按照ISO22000:2005标准的要求建立行之有效的食品安全管理体系，切实要把食品质量安全放在首位，这样才能得到消费者的认可和肯定，企业才能持续发展。
以机械化坛装黄酒生产为例，对ISO22000:2005在黄酒生产企业中的应用进行说明。
1食品安全小组
企业食品安全管理体系的水平和成败取决于食品安全小组成员的选择，应优先选择有食品专业知识的人员，如熟悉原料、加工工艺、设备、储运、检验的人员。
2原料、辅料、包装材料描述
黄酒的生产原料一般包括糯米、小麦、水、焦糖色等，辅料为荷叶、薯壳、竹蔑、双盏，包装材料为陶坛，应对原料、辅料、包装材料逐一进行描述，尤其是糯米、小麦来源地不同，农药残留及重金属含量不同，原料描述的详略程度应足以实施对原料的危害分析。
3产品描述
产品名称:黄酒;主要产品特性:感官、色泽、香气、口味、风格、理化、卫生指标。
4工艺流程图说明
对原料大米、小麦、焦糖色人仓验收:查验运入厂的原料米、小麦的水分、互混率、碎米等，还要查验原料有无“农残合格检测报告”。
原料贮存:验收合格后的原料进人原辅料仓库进行贮存，仓库必须通风、干燥，贮存期一般不超过规定时间。
浸米:通过浸米使米膨胀吸水，同时使空气中和米层表面的微生物(主要是乳酸菌)发酵，产生促进酵母繁殖的物质。
蒸饭:利用蒸汽的热量，使已经吸水膨胀的米粒淀粉充分糊化，并达到杀菌的目的，以利于糖化发酵菌的生长和淀粉酶的作用。
风冷:用鼓风机吹冷蒸熟的米饭，达到落罐温度的要求。
落罐:用鼓风机吹冷后的米饭淋水，拌人块曲、培养曲，加人酒母，控制落罐温度，通过溜槽流人前酵罐。
麦曲制作:生产合格的块曲加入黄酒生产中，同时每天生产纯种曲，检验合格后加人黄酒生产。
酒母制作:黄酒每天进行酒母生产，检验合格的酒母用作前发酵。
前发酵:前发酵是整个黄酒酿造的主要工艺流程组成部分，通过开耙来控制酒醒的温度，同时适量排出COZ，在糖化曲和酵母的共同作用下，生成一定的酒精度和糖，结束，进人后发酵。
后发酵:充分利用酒中的残余淀粉，继续前发酵以提高酒精度，同时生成多种代谢产物，使黄酒酒质醇美，酒体丰满。
压榨:将发酵成熟的酒酷分离成清酒和酒糟。
生酒:在压榨后的清酒中加人一定比例的焦糖色，勾兑后澄清，待煎酒。
硅藻土过滤:澄清后的清酒通过硅藻土过滤机过滤，去除杂质，使清酒色泽光亮、透明。
煎酒:生清酒通过热交换消毒器杀菌后再灌坛保存，目的是杀灭酒体中的一些微生物，使成品酒能长期保存。
空坛验收:验收每批坛数量、质量及规格。
空坛清洗:空坛浸泡规定时间，用坛帚手工清洗后，再逐个检验合格后待用。
蒸坛:将清洗检验合格的空坛放置于坛道蒸坛杀菌后，用于热酒灌坛。
灌坛:杀菌后的热酒趁热灌人杀菌后的空坛内，并用已杀菌的荷叶、竹壳、竹蔑、双盏等封口。
原辅料验收:荷叶、竹壳、双盏、竹蔑验收。
荷叶、竹壳、双盏、竹蔑杀菌:将检验合格待用的荷叶、竹壳、双盏、竹蔑在沸水中浸泡杀菌。
包坛口:将灌坛后的热酒迅速用杀菌后的荷叶、竹壳、双盏、竹蔑等牢固包扎，防止外界杂菌感染。
运输:将成品酒用车或船运输至仓库。
贮存:将成品酒堆放在阴凉、通风的干燥室内仓库。
5前提方案《PRP)和操作性前提方案(OPRP)
黄酒生产企业应参照GB12648-9以黄酒厂卫生规范》或《出口食品企业卫生注册要求》来制订前提方案。在黄酒的原辅材料采购、生产加工、包装、贮运过程中实行有效控制的操作规范，借以防范在不卫生条件和可能引起污染或品质劣化的环境下产生，并消除生产作业错误，确保黄酒卫生安全，品质达标。同时在生产用水卫生，食品接触面表面卫生，防止交叉污染，洗手、消毒和卫生设施的管理，防止外来污染物的污染，化学物的标识，贮存和管理，员工健康管理，虫害、鼠害的管理等方面进行管理。
黄酒生产企业应在危害分析的基础上制订完善的操作性前提方案(OPRP)，不应直接套用卫生标准操作程序(SSOP)。传统的SSOP是为实现良好操作规范(GMP)要求而编制的操作程序，不依赖危害分析，不强调特别针对某种产品，不能以SSOP来替代操作性前提方案(O-PRP)。操作性前提方案(OPRP)应包括需控制的危害、控制措施、监视程序、职责和权限、监视的记录等。
6黄酒危害分析工作单元
对黄酒产品生产过程的危害分析工作单元见表to
7制订HACCP计划
产品为大坛装机械化生产黄酒，于阴凉、干燥、通风处贮存，预期消费者为公众。
7.1原料的控制
关键控制点:原料大米、小麦和焦糖色、硅藻土的验收;
显著危害:农药、重金属残留物;
审核对象:焦糖色食品级卫生合格证明，大米、小麦农残合格检测报告，硅藻土重金属残留第三方检验合格证明;
预防措施的关键限值:焦糖色第三方食品级卫生合格证明，大米、小麦农残合格检测报告，硅藻土重金属残留第三方检验合格证明，第只方焦糖色食品级卫生合格证明;
审核方法:审核焦糖色第三方食品级卫生合格证明，大米、小麦农残合格检测报告，硅藻土重金属残留第三方检验合格证明，第三方焦糖色食品级卫生合格证明;
审核频率:大米、小麦每批审核，焦糖色、硅藻土每年
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