镇江食堂承包简述酱菜是利用盐的渗透作用抑制或杀灭大部分腐败细菌，达到防止变质的目的。为此，必须注意以下几点:
(1)原料要选择质地致密，便于保存的品种，如雪里红、萝卜等，而且必须新鲜清洁.
(2)食盐的用量要足，一般以10%-15%加入。如盐量不足，在细菌的作用下，就可产生大量的亚硝酸酸，人吃了就会中毒。
(3)生产车间应有防尘、防蝇、防鼠设备，生产人员除身体健康外。还必须注意搞好个人卫生，做到“四勤”。
此外，还有酸菜是利用乳酸菌繁殖后将蔬菜中的糖转变成乳酸的结果.酸菜能较好地保存维生素，并能刺激胃酸分泌，帮助消化。其卫生间题与酱菜相同.
上海怡源餐饮公司严把食品安全关，2009年内部管理全面导入HACCP食品安全管理体系标准，实施一整套科学规范的作业流程和服务标准，全力打造从田间到餐桌的农产品安全保障体系。