面包改良剂厂家带您了解必知的面包改良剂选用技巧
改良剂在面包、馒头生产中到底有些什么作用呢？
面包改良剂厂家改良剂带来的直接效果：
首先，面团改良剂能有效改善面团在生产过程的稳定性，如改善面团的耐搅拌性能和提高面团在发酵过程中的稳定性能；
其次，面团改良剂会提高面团的加热膨胀性，主要表现在成品的体积上，以及改善成品的内部组织均匀性；
第三，面团改良剂会保持成品长时间的柔软性能，即延缓淀粉老化回生作用等等。
具体表现在面包：
1，增大体积（入炉膨胀性）
改良剂可以增加面筋蛋白质之间的结合性,使得面筋组织更加细密,从而能保持更多酵母发酵产生的气体,在烘烤时组织就更加细腻,膨胀性更好.改良剂可以增加面团延伸性,使得面团容易伸展,烘烤时气体受热,面包就会膨大.
2，加深面包表皮的颜色（左：不加改良剂面包颜色浅右：加了后成金黄）
面包改良剂中的淀粉酶会水解面粉中的淀粉为糊精或小分子淀粉,然后经过面粉中其它酶或是酵母作用后产生还原糖,还原糖在受热时与蛋白质发生反应产生颜色。
3，增加面团的稳定性（尤其是工业化生产中，面包内部不稳定，容易塌陷。）
面包改良剂中的成分会增强面筋网络结构,使得面团在搅拌时比较稳定,不容易搅拌过度,在发酵阶段,气体产生后能比较稳定的包裹在面团结构中,不易漏气,在各种操作条件下最大化的保持面包品质。
4，面团的机械操作性（不加面盖，面团容易打过，粘附打面设备。）
什么是好的机械操作性？
具体表现为？面团在机械操作时要求面团较硬,有弹性,表面干燥,否则在机械成型,运输,分割过程中会产生粘机器,面团太软不易成型等问题,面包改良剂可以增强面团筋力,使得面团有弹性,同时可以使面团表面干燥,不粘机器,容易操作。
5，改善面包成本的内部组织（组织均匀）采用面包组织断面图片对比。
作用的机理：
增强筋力,使得面筋结合紧密,气孔就细密,丰富,
乳化作用,使面团中各种成分更加均匀
氧化作用,改良剂中某些成分和氧气协同作用,氧化面团中有色成分,使组织更白.
6，抗老化（延长保存期）
7，面包组织的柔软性
面包柔软是用户比较重要的考虑因素:
首先面包面筋结构一定要好,组织细腻,蛋白质形成理想就能保存更多水分(形成好的蛋白质是高分子,能保存水分),这就是为何面团搅拌不足,过度,或是发酵不足和过度的面包易老化的原因.
其次,改良剂中酶制剂的作用可以分解淀粉结构,使得淀粉不容易回生.
再有乳化剂也可以与淀粉之间发生结合作用改变淀粉结构,减缓淀粉回生.
8，改善表皮的松脆度（特指欧式面包）
改良剂可以增加面团筋力,使得面包入炉膨胀性更好,在高温短时间烘烤条件下,表皮比较薄,脆,同时改良剂中的淀粉酶可以产生还原糖,使得面包颜色更好.炉内喷水面包表面会在高温下糊化,产生小分子糊精之类物质,使表皮比较脆.