2、增稠剂的复配使用:利用各种食品胶体之间的协同效应,采用复合配置的方法,可以产生多种复合胶,以满足食品产生的不同要求。如黄原胶、魔芋胶复合使用,即使较低的浓度仍可以形成凝胶,黄蓍胶和黄原胶均具有相互增效的协同效应。增稠剂中有较好增效作用的组合还有CMCL胶和CMCL脂与刺槐豆胶。
3、膨松剂的复配使用:复合膨松剂在市场上主要用于方便食品和焙烤类食品。其中根据产品要求选择产气速度恰当的酸性盐,如碳酸氢钠在潮湿空气或在热空气中即缓缓分解,产生二氧化碳;遇酸则强烈分解产生二氧化碳,是一种良好的疏松剂。酒石酸氢钾是性质较稳定的酸性盐类,碳酸氢钠与酒石酸氢钾复配,其中酒石酸氢钾在复合膨松剂中与碳酸盐进行中和反应,降低成品的碱性以保证质量外,还有一个重要作用就是控制产气过程中反应的快慢。利用酸式盐的分解特性来控制膨松剂的产气过程,可以充分提高膨松剂的能力。
5、稳定剂和凝固剂的复配使用:复合稳定剂和凝固剂就是人为的将两种以上加工而成的稳定剂和凝固剂。如葡萄糖-δ-内酯作为一种新型豆腐稳定剂和固型剂,由内酯制作的豆腐质地好,价值高,但内酯豆腐较软,不适合煎炒。因此,研究以内酯为主复合稳定剂和凝固剂配方,不仅可以保持内酯豆腐的口感,同时又增加内酯豆腐的硬度。
6、复合乳化剂和凝固剂的使用:复合乳化稳定剂和凝固剂是指几种单一稳定剂和凝固剂与乳化剂按一定比例混合后的混合物。其中用冰激凌的稳定剂和凝固剂有动物稳定剂和凝固剂、植物稳定剂和凝固剂。制作冰激凌需要通过控制并稳定脂肪球的附聚作用,以提高冰激凌的稳定性、保型性、膨胀率、融化性以及口感、组织结构、形体、质地等特性。但获得并保持这些特性单靠乳化剂是办不到的,往往需添加其他稳定剂和凝固剂。其中最常用的稳定剂和凝固剂是各种亲水胶体,有明胶、槐豆胶、角豆胶、海藻酸胶、卡拉胶及黄原胶等。
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