面包改良剂厂家给您带来面条品质改良剂的种类和作用探析
氧化剂
面包改良剂厂家的氧化剂是指能够增强面团筋力, 提高面团弹性、韧性和持气性, 增大产品体积的一类化学合成物质。
氧化剂在面团中的作用
①氧化硫氢基团形成二硫键。面筋蛋白质中含有两种基团, 即 -SH和-S-S-。如果二硫基团越多, 蛋白质分子越大,即二硫基团可使许多蛋白质互相结合起来形成大分子网络结构, 增强面团持气性、 弹性和韧性。加入氧化剂后硫氢基被氧化脱氢形成二硫键。
②抑制蛋白酶活性。在面粉的蛋白质半胱氨酸和胱氨酸中,含有-SH基团, 它是蛋白酶的激活剂。在面团搅拌过程中被-SH基团激活的蛋白酶强烈分解面粉中的蛋白质,使面团的筋力下降。加入氧化剂后,-SH基团被氧化失去活性, 丧失了激活蛋白酶的能力, 从而保护了面团的筋力和工艺性能。
③面粉漂白。面粉中含有胡萝卜素、 叶黄素等植物色素, 使面粉颜色灰暗，无光泽。加入氧化剂后, 这些色素被氧化褪色而使面粉变白。
④提高蛋白质的黏结作用。氧化剂可使面粉中不饱和的类脂物氧化成二氢类脂物, 二氢类脂物可更强烈地与蛋白质结合在一起, 使整个面团体系变得更牢固, 更有持气性及良好的弹性和韧性。
面包中氧化剂的种类按其在面团中的作用速度分为快速型和慢速型
①快速型氧化剂。在面团搅拌阶段就开始氧化蛋白质中的-SH基因, 使之形成二硫键。如维生素C最大使用量0.2 g/kg、偶氮甲酰胺( ADA )最大使用量45 mg/kg。
②慢速型氧化剂。在面团搅拌阶段不起作用, 而是随着面团温度的升高和pH值降低, 在醒发工序的后期和入炉烘焙的前5min内开始氧化蛋白质中的-SH基团。
氧化剂的使用方法
①氧化剂的添加方法。氧化剂一般很少单独添加使用,因为用量极少无法与面粉混合均匀。一般都是配成复合型的面包改良剂来使用,如广益面包改良剂。大量生产实践证明,将几种氧化剂和其他改良剂复合使用,可以大大提高氧化剂的作用效果,例如溴酸钾和抗坏血酸复合使用就比单独使用时效果更佳。
②氧化剂的添加量。氧化剂的添加量可根据不同情况来调整,高筋面粉需要较少的氧化剂,低筋面粉则需要较多的氧化剂。保管不好的酵母或死酵母细胞中含有谷胱甘肽,未经高温处理的乳制品中含有硫氢基团,它们都具有还原性,故需较多的氧化剂来消除。
面包制作工艺大大影响面团的氧化要求。通常在面团加工期间,对面团机械加工越多,生物化学变化越强烈,氧化剂的需要量越多。例如国外的连续制作法、冷冻面团法需加入较多的氧化剂, 而二次发酵法则比一次发酵法用量多。