无铝泡打粉厂家直销为您介绍如何正确使用面包改良剂
面粉是最重要的面制品原料，其品质特性直接影响到面制品质量。为了确保产品质量，面粉在使用前最好要用粉质仪、拉伸仪、面筋仪、糊化粘度仪、颜色测定仪等仪器进行品质分析，无铝泡打粉厂家直销建议根据品质分析结果再决定使用何种面包改良剂，如筋性大小、淀粉酶活性、颜色白度等。
1、如面粉面筋含量较低，筋性较小，如汉堡类小餐包面粉蛋白质12%，湿面筋32%-33%，抗延伸阻力660BU。主食大面包面粉蛋白质13%，湿面粉36%，抗延伸阻力750BU。如果蛋白质含量和湿面筋含量达不到上述要求，用该面粉生产面包时可选用增筋和用突出的面包改良剂，即含有抗坏血酸（未被氧化的Vc）、偶氮甲酰胺、葡萄糖氧化酶、脂肪氧合酶、离子型乳化剂、谷朊粉等成分的面包改良剂。如面粉面筋含量过高，筋性过强，可选用没有增筋作用，但含有蛋白酶、半胱氨酸等降筋作用成分，保鲜作用突出的面包改良剂。
2、如面粉的α-淀粉酶活性过低，即糊化粘度仪指标高于600BU，或降落数值高于350s，则该面粉不适宜生产低糖或无糖的主食面包，缺少酵母生长繁殖所需要的可发酵性糖，造成酵母生长繁殖缓慢，发酵力和发酵后劲不足，面团发酵时间长，面包体积小，组织紧密，质地粗糙，色泽不良。可选用含有α-淀粉酶的面包改良剂。如面粉的α-淀粉酶活性适中，即糊化粘度仪指标在400-600BU，或降落数值在250-350s，则选用不含有α-淀粉酶的面包改良剂。如再选用含有α-淀粉酶的面包改良剂，则会造成面粉中α-淀粉酶活性过高，面团粘度大，不易加工成型，面包内部组织发粘，颜色黑暗，面包易塌陷变形、无弹性。这是在选用面包改良剂时要特别注意的。
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