沈阳烘焙蛋糕培训告诉你乳酪对面包物性及品质的影响：
1、单因素试验结果
综合考虑乳酪添加量对面团硬度和面包感官品质的影响，选取乳酪添加量为15%，酵母添加量为1.5%，面包改良剂添加量为0.8%，且采用一次发酵法。2、正交试验结果
以面团硬度和面包感官品质为评价指标时，3 个因素的影响主次顺序均为乳酪添加量>酵母添加量>面包改良剂添加量，A、B、C均为主要影响因素，且均影响极显著(P<0.01)。乳酪面包的最终配方为酵母添加量1.5%、乳酪添加量15%、面包改良剂添加量0.8%。
3、面包的物性测定结果
面包的品质由面包质构特性的量化指标决定，硬度、咀嚼性、弹性和回复性是评价面包品质的重要指标。乳酪面包的硬度和咀嚼性均低于未添加乳酪的面包，而弹性和回复性均高于未添加乳酪的面包。因此，添加乳酪可以改善面包的质构特性，提高面包的品质。
4、面包的老化程度测定结果
在面包贮存过程中，面包芯的硬度是衡量面包老化程度的重要指标之一。乳酪添加量不同时，随着面包贮存期的延长，面包芯的硬度均逐渐增大;乳酪添加量为0的面包芯硬度均大于乳酪添加量为10%、15%和20%的面包，且当乳酪添加量为15%时，面包芯的硬度均最小，表明乳酪对面包的老化具有一定的延迟作用，这可能是由于乳酪与支链淀粉的作用加强，降低了淀粉回生的程度。
5、面包主要营养成分测定结果
乳酪面包的蛋白质平均含量为14.5 g/100 g，约为未添加乳酪面包的1.5 倍，这主要是由于乳酪本身的蛋白质含量较高，在焙烤过程中其营养成分没有受到破坏。乳酪面包的脂肪平均含量为16.5 g/100 g，约为未添加乳酪面包的2.8 倍，这表明乳酪的添加可能提高了面包的脂肪含量，进而有提高面包柔软度及保水性的可能。
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