沈阳食品添加剂厂家为您介绍小麦活性面筋

沈阳食品添加剂厂家为您介绍小麦活性面筋

小麦活性面筋亦称活性面筋、谷朊粉。它们是从小麦中提取出来的天然面筋蛋白质,含有 75%~80%的蛋白质,其中麦谷蛋白分子较大,分子量在5×104~1×106之间, 麦胶蛋白分子相对较小但很均匀,分子量在 2×104~4×104之间。麦谷蛋白具有良好的弹性和韧性,但延伸性较差;而麦胶蛋白具有良好的延伸性,但弹性和韧性较差。这两种蛋白质共同形成面筋,弥补了各自的缺陷。活性面筋是一种优良的面团改良剂,广泛用于面包、面条的生产中。除了作为面团改良剂外,活性面筋还可以增加食品的蛋白质含量。活性面筋主要用于筋力较弱的面粉中,以提高面筋含量和面团结构强度,改善面团加工性能,增强面团持气性和面包体积,改善面包的组织,使之均匀、洁白、富有弹性。在面包中通常添加量为0.5%~1.5%。

活性面筋使用时要预先与面粉均匀地混在一起,不可直接投入水中,以防止结块。在二次发酵法中,活性面筋应该添加到种子面团中。在一次发酵法中可直接与面粉一起使用。在液体发酵法中可添加在主面团阶段,否则添加在发酵液中会结块。

活性面筋最大的缺点就是在水中易于水化并形成小面筋球,这些小面筋球不能发挥其增强面团结构强度的作用,并阻碍面团中的其他面筋形成持气性很强的面团结构。因此,添加到面团中的活性面筋60%~70%是有效的。近年来这个问题已经被成功地克服了。用单酸甘油酯或硬脂酰乳酸盐(SSL和CSL)与活性面筋一起形成胶囊物,这就避免了活性面筋在水中快速水化形成小面筋球的缺点。

沈阳食品添加剂厂家认为这种胶囊面筋表面上涂有单甘酯等乳化剂,使面筋的活性更加提高了, 并具有保鲜的功能,易于在水中均匀地分散,是一种优质的面团改良剂和组织柔软剂。胶囊面筋的添加量为0.5%~1.0%。