南京橄榄油头道冷压工艺与冷萃工艺，在橄榄油外包装标签上我们常能看到“头道冷压”或者“冷萃”这两个行业术语。“头道冷压”表示该橄榄油是经由传统液压机，在不超过27摄氏度的环境中，对橄榄果进行第一遍压榨而获得的橄榄油，在同样温度条件下，除用液压机压榨橄榄油以外，西诺里亚冷滴油技术、离心分离技术（沉淀离心法）等机械手段也可以将油脂从橄榄果中提取出来，这种方法被称为“冷萃”工艺。
尽管很多生产商在各种榨油工艺的优劣问题上各执一词，但在一点上已经达成了共识，即温度越低，速度越快，萃取过程越谨慎，橄榄油的品质越高。有时，外包装标签上会出现“冷压”，而不是“头道冷压”，这意味着该瓶橄榄油并非经由液压机压榨而来。仅仅“冷压”这个词并不能确保所购买的橄榄油拥有机级品质。
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