按照国际橄榄油理事会的标准，橄榄油主要分为原生橄榄油和果渣油两大类，请看列表：
类别 中文名称 国际标准名称 加工工艺 酸度(每百克)
原生橄榄油 特级原生橄榄油 Extra Virgin
Olive Oil 冷压榨，一榨油 ≤0.8
原生橄榄油 Virgin Olive Oil 压榨，未达到特级标准 ≤2.0
普通原生橄榄油 Ordinary Virgin
Olive Oil 压榨，未达到以上标准 ≤3.3
精炼橄榄油 Refined Olive Oil 化学浸出法 ≤0.3
橄榄果渣油原油 Crude Olive
Pomace Oil 对果渣压榨
精炼橄榄
果渣油 Refined Olive Pomace Oil 化学浸出法 ≤0.3
橄榄果渣油 Olive Pomace Oil 果渣压榨后过滤 ≤1.0
注：橄榄油的酸度是一个重要的指标，但是每一个级别都有自己的生化指标及感官特性。例如，在感官特性方面，需要在色，香，味等方面达到标准，以下将详细说明。
除以上的分类外，特级原生橄榄油又有有机特级原生橄榄油和原产地保护认证(PDO) 特级原生橄榄油，这两种橄榄油是世界橄榄油中的最高级别的橄榄油。
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