山东特色炒鸡培训提示炒鸡秘决之一:
炒鸡火侯的掌握是重要炒鸡秘决。要掌握这一炒鸡秘决实数不易。炒鸡要想好吃,即要有软嫩弹牙的口感,又要有香鲜的口味，这本身比较矛盾。
因为口感要好就必须要求加热时间要短,加热时间稍长鸡肉就发柴或发软,失去嫩滑多汁的感觉.而想要获得香鲜的滋味和悠长的香味,就必须长时间烹调.一方面,只有长时间烹调才能将香料与鸡肉的香味充分溶出,融合,产生独特的复合香味。
另一方面,也只有长时间烹调才能把滋味和香味烧入鸡肉内部,使其入味,透味。所以许多炒鸡店用高压锅炒鸡,口感虽嫩却不入味,更谈不上透味了。还有许多用铁锅长时间炖靠,香味虽浓,入味虽深,但口感又柴又硬,风味进失。