在科学界已知的食用纤维中，魔芋分子量最大，粘度最高。魔芋是目前发现可大量提取可溶性优质膳食纤维的植物，并含有多种人体不能合成的氨基酸及钙、锌、铜等矿物质，是一种低脂、低糖、低热、无胆固醇的优质膳食纤维，高膳食纤维才是它有效的营养成分，可溶性膳食纤维已被公认为“第七营养素”，食后在胃中不被分解消化，而是在肠道中被消化，能促进肠系酶类的分泌与活化，对防癌、防肥胖、降血脂、降血糖、提高耐糖力、改善胆固醇代谢和制胆固醇结石形成、防治便秘、排毒、清肠、防治消化道系统疾病等有着特殊功能。
由魔芋经物理方法加工获得的魔芋精粉被称为“东方魔粉”，是有效营养成分的浓缩品，作为一种可溶性的膳食纤维，葡甘露聚糖可在食物四周形成一种保护层，从而防止消化酶与食物发生作用。魔芋的膨胀系数很大，可达原体积的80-100倍，用魔芋精粉制作的食品不需多吃，即给人以饱腹感，自然就会制对其他食品的摄取。
魔芋食品的保健功能在于葡甘聚糖所具有的各种特异的物理、化学性质。李时珍在《本草纲目》中记载：出蜀中，绝州亦有之，呼为鬼头，闽中人亦种之，宜树荫下掘坑种类植。《蜀都赋》言：以灰汁煮即成冻，以苦酒淹食，蜀人珍之。《植物名实图考》中利用齐明王的一首诗：“君看天南星，处处入本草。夫何生海南，而能济饥饱。”可看出魔芋的食用价值。魔芋具有亲水性、增稠性、稳定性、乳化性、悬浮性、凝胶性和成膜性等多种特性，可制作各种食品添加剂，广泛应用于食品、工业、农业、医药及其他工业，被称为21世纪的“朝阳产业”。
魔芋的作用原理：
1.魔芋作为一种可溶性的膳食纤维，可在食物四周形成一种保护层，从而防止消化酶与食物发生作用。
2.魔芋在水中可吸水膨胀（80-100倍），可以制食欲，产生饱腹感，使进食量下降。
3.魔芋可以延缓、阻止胆固醇、单糖等营养物质的吸收，从而使脂及酸在体内的合成减少。
4.魔芋有润肠、通便的功能，可以增加排便量，因此具有肠道清洗的作用。