凤阳土特产在说到菜和油的搭配前，先普及两个基本概念。
“油温几成”，通常被称为“几成热”，每成热约为30度左右，并不是说某个油达不到这个油温，只是它一边升温一边在用力冒烟。经过工业精制的油，基本都能达到232°C，满足中餐一般的使用。
油的制法大概分压榨和浸出，目前市面上基本都是经过再精炼的，其实两者就差不多了。
不同的菜和油，还是有特定搭配的，这样做出来的食物更美味。
在说到菜油搭配的时候不得不提油的发烟点，八成油温240°C，超过则为油炸温度，不足则为炒菜温度；而七成油温210°C，超过则为炒菜干煸爆炒温度。4成油温120°C，滑炒温度（滑油），适合凉拌。
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