刚蒸出来的白酒，具有辛辣影响感，并富含某些硫化物等不愉快的气味，称为新酒。通过一段储存期今后，影响性和辛辣感会显着减轻，口味变得醇和、柔顺，香气风味都得以改进，此谓老熟。经发酵、蒸馏而得的新酒，还必须通过一段时刻的储存。纷歧样白酒的储存期，因其香型及质量挡次而异。如优异酱香型白酒最长，要求3年以上；优异浓香型或清香型白酒通常需1年以上；通常级白酒最短也应储存3个月。散白酒原浆酒储存是确保蒸馏酒产品质量至关主要的出产工序之一。
新酒杂味物质的蒸发
新蒸馏出来的酒，通常比较燥辣，不醇和，也不绵软，首要是由于富含较多的硫化氢、硫醇、硫醚(二甲基硫）等蒸发性硫化物，以及少数的丙烯醛、丁烯醛、游离氨等杂味物质。这些物质与其他沸点挨近的成分构成新酒杂味的主体。这些新酒杂味成分多为低沸点易蒸发物质，自然储存一年，根本不见殆尽。
氢键缔合效果
白酒的首要成分是水和酒精，约占总体积的98%，其他的2%为微量香味成分。水和酒精都是液体，相互间具有较强的缔合效果，当水和酒精混合在一起，变成酒精的水溶液时，水与酒精的氢键被损坏，放出潜能，并缩小体积。依据实验，100ml12.5℃的酒精，与92mL同温度的水混合时，混合液的温度，就由12.5℃上升到19.7℃，而其体积则缩小3%左右。
跟着储存时刻的延伸，水和酒精分子之间，逐步构成大的分子缔合群。缔和度添加，使酒精分子受到束搏，自由度削减，也就使影响性削弱，关于人的味觉来说，就会感到柔和。
白酒中各缔合成分间构成的缔合体要比单纯乙醇水溶液的醇水分子间构成的缔合体的效果激烈，这也进一步说明了微量的香味成分对缔合体的效果有着主要的影响。一起白酒中存在的一定量的有机酸对白酒中氢键的缔合有显着的促进效果。
在短时刻内，由于氢键的缔合，使白酒的乙醇固有的影响性削减，可是所谓的“老酒味”（陈味)并无显着的呈现，而是要经长时间的储存才干达到所谓的老熟。因而，氢键缔合效果并非老熟陈酿进程的决定性要素。在储存时期发作的化学改变（化学老熟)是老熟陈酿进程的决定性要素。
化学老熟
白酒中存在的醇、酸、酯、醛等成分在老熟进程中通过缓慢的氧化、复原、酯化与水解等化学反响相互转化而达到新的平衡，一起有的成分不见或增减，有的成分新发作。这是白酒老熟的首要机理。
1.酸类的改变
白酒在储存进程中，总酸呈上升趋势，尤其是乙酸、丁酸、已酸、乳酸。有机酸的来源有两个方面：一是醇、醛的氧化效果；二是酯的水解效果。醇先氧化为醛，进而再氧化为相应的羧酸。醇在没有氧化剂存鄙人氧化反响缓慢；而醛很简单氧化为相应的酸。白酒中存在的分子氧很难将高档醇氧化，必须将氧的激活物质，不然依靠氧分子要将高档醇氧化为酸通常较慢或较艰难。
酯类的水解效果是酸含量上升的首要原因。白酒在降度时水的份额增大，促进了顺酯的水解效果。而羧酸中的碳是最高氧化态，通常条件下很难被复原为醛或醇，加之其蒸发系数小，储存进程中不易蒸发，一旦构成很难再削减。
2.酯类的改变
白酒在储存进程中，简直一切的酯都削减。这充沛显现了白酒在储存进程中首要酯类的水解效果是首要的。酯化反响是可逆反响，要进步酯的量，酸和醇必须足够多，平衡才干向发作酯的方向移动；相反，酯和水含量高则呈现水解景象，发作酸和醇。低度酒由于含水量大，发作水解的时机大些。
依据对白酒老熟研究的现有成果，能够说清香型、浓香型、酱香型白酒在储存进程中，含量多的初级脂肪酸乙酯及乳酸乙酯发作水解效果生成相应的酸和酒精，而不是以往推测的酸和酒精酯化生成酯。可是也不能彻底排挤有的微量成分也许存在酯化效果。
3.醇类的改变
关于纷歧样香型的酒，其改变趋势纷歧。浓香型白酒在储存进程中高档醇含量呈上升趋势。而关于清香型白酒则是先升后降。高档醇的添加首要是酯类的水解发作的，而其含量的削减，则是因酒中的分子氧被激活，醇的氧化效果突出，进而使高档醇含量下降。另外，高档醇含量的降低还与在储存进程中其较高的蒸发性有关。
4.醛类的改变
乙缩醛是主要的香气成分，在储存进程中，可由乙醛和乙醇缩合生成乙缩醛。因而乙缩醛含量上升，乙醛的含量会相应地削减，但这并不标明酒中乙醛的总量就一定削减，由于醇的氧化效果还会出产相应的醛类。
